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影响蜂蜜结晶的因素

吉林美食网 | 时间:2019-12-23 14:03:35

影响蜂蜜结晶的因素

摘要蜂蜜结晶是正常的一个物理现象,相信大家也都见过蜂蜜结晶,前几天写了一篇蜂蜜品种与蜂蜜结晶的关系,主要说的是蜂蜜中葡萄糖果糖含量与蜂蜜结晶的关系,其实影响蜂蜜结晶的因素很多……

蜂蜜结晶是正常的一个物理现象,相信大家也都见过蜂蜜结晶,前几天写了一篇蜂蜜品种与蜂蜜结晶的关系,主要说的是蜂蜜中葡萄糖果糖含量与蜂蜜结晶的关系,其实影响蜂蜜结晶的因素很多,并不只有葡萄糖含量一个因素。

影响蜂蜜结晶最大的因素是温度,如果气温一直在30多度,那么可能没有几种蜂蜜会结晶,一般温度在15摄氏度以下时,蜂蜜才会出现结晶,温度13到14度是蜂蜜结晶的最佳温度,这个温度结晶速度最快,低于此温度蜂蜜结晶的速度反而会减慢;若高于此温度,蜂蜜结晶的速度也会减慢。

除了温度以外,蜂蜜中的葡萄糖就是影响蜂蜜结晶的最大因素,一般蜂蜜的葡萄糖含量越高,蜂蜜就越容易结晶,比如油菜蜜、野坝子蜜葡萄糖含量很高,非常容易结晶。而含果糖较多的蜂蜜品种一般不易结晶,比如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等等。

蜂蜜的含水量与蜂蜜结晶的关系,蜂蜜结晶与蜂蜜的含水量密切相关,水分含量较高的蜂蜜,其葡萄糖过饱和程度就低,那么结晶速度就非常缓慢。比如一些含水量大的未成熟蜂蜜,含水量在25%以上,往往不会完全结晶,会出现下层结晶上层液体的分层现象,这种半结晶状态就是蜂蜜含水量大,波美度较低的缘故。同一种蜂蜜品种,含水量小的容易结晶,结晶速度快,会出现完全结晶的状态。比如油菜蜜,含水量在23%以下时,很快就会结晶,并呈油脂状;而含水量在25%时,会呈半结晶状态;含水量30%几乎不结晶。不结晶的油菜蜜含水量大,不宜保存,很容易发酵变质。

多谢benren000的提醒,现在增加影响蜂蜜结晶的因素,首先是蜂蜜中葡萄糖结晶核多少对蜂蜜结晶的影响。任何一瓶清澈透明的蜂蜜,放到显微镜下,都会看到有许多葡萄糖的结晶核存在,而葡萄糖结晶核的多少和蜂蜜结晶的速度息息相关。结晶核的含量越多,蜂蜜结晶速度越快,反之,蜂蜜结晶速度越慢。

蜂蜜结晶还和蜂蜜的化学结构有关,一般说来,含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多的蜂蜜容易结晶,如油菜蜜、棉花蜜、鸭脚木蜜、野坝子蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶,甚至不结晶,如纯度高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。甘露蜜多数含有较多的糊精(果糖、麦芽糖型),这种甘露蜜不易结晶;但有些甘露蜜由于含有较多的松三糖,很容易结晶,蜜蜂把这种甘露蜜采进巢内,在酿造过程中就在巢脾上结晶。松三糖的溶解度比葡萄糖低,具有强结晶的性质。

蜂蜜结晶因素也就是这么几种吧,温度、含水量、葡萄糖果糖含量,还有漏掉的吗?知道的朋友告诉一声,谢谢!

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