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无人模式是否适合餐饮业

吉林美食网 | 时间:2019-09-29 14:03:59

2017年7月8日,第二届淘宝造物节在杭州开幕,阿里强势推出“无人超市”。不用手机不扫码,出门就扣钱,简单又粗暴,一个只在电影里出现的产物,终于来到现在世界,瞬间点燃了大家的热情。  中国零售业即将刮起大风暴,对于更早出现的无人餐厅的餐饮业,“去人工化”、“智能化”再次被大家提及。  马老板的新玩法  阿里推出的无人超市与此前问世的“缤果盒子”更大的区别是占地和体量更大,200平米的大面积,至少可容纳50人以上,并且里面还集购物和餐饮于一身。  1、“无人超市”怎么玩?  第1步:用户打开手机淘宝,扫码获得电子入场码(签署数据使用、隐私保护声明、支付宝代扣协议等条款等),通过认证闸机、然后把手机好好放兜里就能购物了,全程都不用再掏出手机。  第2步:选购东西,或者在餐饮区点单。餐饮点单区,由于比较特殊,所以有服务员。但就算有服务员,也和传统的完全不同,只通过语音点单,小姐姐不需要动手操作。  当你点好后,你只要在屏幕下方站着,头顶就会显示取餐号码和剩余时间。如果已经做好,就会显示:XX号,请取单。  第3步:选购完成,消费者无需亲自结算,只需拿着商品经过一道「结算门」,货款就会直接从支付宝扣除。  2、“无人超市”运营原理  首先,“无人超市”把支付功能设计在了分拆到了离店时的支付门上,货架区则是用视频信息捕捉来优化运营,帮助结算。  同时,淘咖啡有一套复杂的生物特征自主感知和学习系统。即使用户不看镜头的情况下,超市也能精准地捕捉到用户的生物特征。  目前淘咖啡只是一个实验,如果成功,那么阿里将拥有一套完整的无人零售解决方案。既打通线上、也连接线下;虽然身为阿里巴巴新零售的环节,也需要借助其它几大核心业务板块的帮助,像是芝麻信用、生物识别等蚂蚁金服的各类IoT技术方案。  在业内人士看来,人工智能时代,电商也已是传统零售。因此,我们需要用人工智能重新定义“新零售”,没有营业员,却比有营业员服务还要好;去无人店购物,比有人店步骤还要简洁。”这样的模式,需要无人化+智能化+信用化,三者缺一不可。  分析认为,无人便利店集中爆发有两方面的原因:一是不断迭代的物联网技术、人脸识别技术以及移动支付技术,提供了技术保障;二是日趋高涨的人力成本、消费者对于便利性需求的提升以及日益激烈的行业竞争。  无人模式是否适合餐饮业  无人模式在餐饮行业已不再是新鲜词汇,早前就有一批餐饮人跃跃欲试或是已经开始实践探索,人人湘的四无餐厅就是更具代表性的,“四无”指的是无服务员,无收银员,无采购员,以及无厨师。  无人餐厅全面支持微信点餐、支付宝点餐、第三方外卖APP点餐、点餐机点餐。没人帮你点餐,选择哪种“机器”点餐的选择权则在顾客手中。  用餐舱采用的是T形传送带,从后厨延伸到整个前厅。点完餐后,餐品会像模特那样,从T台慢慢走来,走到消费者面前。用完餐后,餐盘放入T台下面的回收口,餐盘又直接送达后厨。  此外,餐厅通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统,拆分每一份产品的消耗,再连接第三方供应商,在餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天,这些原材料就会准时送达门店,因此去除了餐厅采购员。  加上餐品由中央厨房集中供应,制作流程简化,所以门店后厨也没有大厨,只配备了基础操作员。而这样的四无餐厅,也保证了后厨与前厅完全隔离,顾客在用餐区可以体验无人餐厅的现代感。  一直以来,无人模式在餐饮业者“是噱头还是趋势”的争议从没间断。人人湘创始人刘正认为,无人餐厅对于用户更加便捷、从容、安静。不用排队,不用等号,不用带钱包,不用求人。  对于餐饮业可以直接降低人员成本,手机支付取代现金支付,大大降低财务风险,拥有所有用户的消费记录,有利于餐厅数据分析,及时做调整;人员减少,财务风险减少,更有利于做连锁扩张,因此是很有前景的商业模式。  而在不看好这一模式的业内人士看来,人的服务是餐饮经营中的一个重要组成内容,厨师、侍者的服务是享受美食的一部分,缺少了人的因素,美食就缺少了个性化、人性化,会有所缺失,并且堂食的气氛和人气也会受到影响。  “无人化”餐厅只是在开始的时候可以吸引一些有好奇心的食客,但长期来看未必有很好的发展和客流量。特别是对高品质、慢享型的餐饮业态很不适合。  此外也有人认为,社会进入工业化时代,大规模自动化机械替代人力是一种趋势,餐饮的未来发展趋势不会只有一种形态存在,无人化餐厅不代表没有服务和品质,只是为更聚焦社交化的食客提供了更新颖的消费场景。让餐厅把更多精力和投入放在出品和采购的细节质量上。人人湘模式对那些单品结构简单的快餐业态更为适用。  餐饮企业还可以这样降低人力  不得不承认,人力成本目前已成为餐饮企业压力大增的主西安哪里有专治癫痫病医院要原因之一,除无人模式外,餐企业可以采用一些其他的方式降低人力。  1、减少管理成本  企业的管理成本,行业标准是5%,可以尽量减少企业的管理成本,将它压缩到3%,为了达到这个目标,可以把组织结构扁平化,把许多职能部门外包出去。  2、人尽其用  节省人力成本,并不意味着克扣员工工资,员工的工资该加的就要加,但每个用餐区域要做到人尽其用,不能有富余的岗位。  要减少劳动用工,就要科学组织劳动力,突破“一个萝卜一个坑”的理念,冲破传统“岗位责任制”的桎梏,要因时因地制宜,合理调拨,科学组织、达到劳效更大化。如楼面无须固定服务员分管台数,要统一指挥,统一调度:又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗,厨房的技术人员应该是多面手。  3、简化培训  人工培养方面,如果能够将培训流程简化,减少不必要的培训内容,缩短员工的成长周期,就能够让员工为企业带来更大的价值。  4、善用小时工  餐饮服务行业缺人已经是个常年难题,一些大型中式餐饮机构开始试水“钟点工”,到餐厅去做兼职“钟点工”已经不再是洋快餐的专利。  中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样,中餐的晚餐时间段既是客流的高峰也是用人的高峰,比郑州那家治疗癫痫好方说如果平峰时间段配备10个服务员,这个时候就有可能需要加到15个服务员孝感哪里专治癫痫病,但过了这个时间段又不需要那么多服务员,雇用小时工是很好的选择。  总结  “无人化”是科技发展的一个产物,无论是否是过度互联网化后的结果,我们对于社会的发展方向都无以评判。  对餐饮业来说,是否转向“无人化”的取向都需要要看企业的产品模式而定,标准化流程的餐饮企业一定是越简化越好,而个性化餐饮企业还是需要现场服务的,但也不能过分强调服务的重要性。  客人来餐厅的 目的是吃好,食物还是核心,其余都是配套的。